Azafrán de La Mancha

El azafrán de La Mancha es mucho más que una especia de intenso aroma, único en su variedad por el especial tostado a fuego lento, que potencia todas sus naturales cualidades. Con fama de ser de los mejores del mundo, es en nuestra tierra donde se realiza el noventa por ciento de su cultivo mundial.

El azafrán es, además, en Castilla-La Mancha toda una cultura ancestral, que aún se conserva, por las especiales características de su cultivo y recolección. Una recolección que todavía debe hacerse a mano, recolectando a diario sus flores, en el otoño. Y separando después sus pistilos, las hebras del azafrán, de los pétalos. Una a una, mano a mano.

La cultura gastronómica, histórica y tradicional del azafrán, única de Castilla-La Mancha, ha dado origen a manifestaciones tan importantes como la fiesta de La Rosa del Azafrán de Consuegra, en Toledo.

Uno de los problemas a los que se enfrenta el aumento de la producción del azafrán es la extrema estacionalidad de la floración de la rosa y, por consiguiente, la concentración en menos de dos semanas de todo el trabajo de recolección, monda y tueste. En los últimos años se están llevando a cabo diferentes estudios para desarrolar las técnicas que pudieran alargar este período de floración. Lo ideal sería que éste se extendiera durante tres meses

EL  AZAFRAN  DE  LA  MANCHA

El azafrán de La Mancha está considerado el mejor del mundo por su poder colorante, su sabor, sus condiciones culinarias y sus beneficios para la salud. 

La Denominación de Origen ha defendido esta especie frente a otros azafranes asiáticos y ha fomentado su protección y su cultivo, del que viven muchos azafraneros en Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.

El "oro rojo" y también conocido como "oro en hebras", es el azafrán de Castilla-La Mancha, avalado en todos los mercados internacionales como la mejor especie del mundo. Tiene un elevado poder colorante, olor fuerte y exótico, y un sabor ligeramente amargo, capaz de transmitir profundos aromas y ser un elemento insustituible en la cocina española como lo demuestra la gran gama de platos en la que el azafrán tiene presencia: arroces, carnes, aves, pescados, estofados, ensaladas, caldos y sopas, rellenos, pastas, mariscos e incluso en dulces, helados y licores.

El azafrán fue introducido en España durante la época de invasión musulmana, aunque durante varios siglos fue controlado y monopolizado por la burguesía del Al-Andalus. Durante un buen periodo de la Historia, esta especie tuvo el valor del oro. Fue utilizado como conservante y como fármaco.

Ardua tarea

El azafrán es una planta bulbosa, con hojas alargadas y en forma de rosa con pétalos. Se distingue fácilmente por sus estigmas rojos que sobresalen de la flor y por tener muy poca longitud, lo que trae como consecuencia que tanto su cultivo como su recolección sean una tarea ardua.

Su recogida se realiza a mediados de octubre, cuando la rosa tiene ya un aspecto violeta oscuro. Una vez recogida la rosa del azafrán, comienza "la monda" en una mesa, donde se sientan los roseros: niños, niñas, padres, madres y abuelos…Todos ellos separan los estigmas del resto de la flor con sumo cuidado. Para obtener un kilo de azafrán, hay que "mondar", unas 200.000 flores. Los estigmas se colocan sobre una seda al calor de una estufa o brasero o en las cocinas más modernas en las placas metálicas. Así queda seco sin perder su sabor. Gran parte del azafrán que se produce en la región se dedica a la exportación, molido para los países desarrollados y en hebra a los países árabes.

Se distinguen varios tipos de azafrán en función de su poder colorante: Mancha, considerado el mejor del mundo, Sierra, Río, Coupé y Polvo.

Nuestro azafrán

Este cultivo se extiende en la comarca de Albacete, desde la franja de la capital hasta el noroeste de la provincia, en Ciudad Real gracias a los municipios como La Solana, Pedro Muñoz, Campo de Criptana, Manzanares y Membrilla, en Cuenca se reduce a los términos municipales de Campillo de Altobuey y Motilla del Palancar, además de otros pueblos incorporados como Iniesta, y finalmente en la provincia de Toledo, donde hay una mayor producción concentrada en Consuegra, Villafranca de los Caballeros y Madridejos.

Debido a la pérdida de este cultivo en muchas zonas, la competencia internacional y el descenso de los precios, el Gobierno de Castilla-La Mancha a través de la Consejería de Agricultura y Medio Ambiente, impulsó la creación del Consejo Regulador de Denominación de Origen "Azafrán de La Mancha" y que formó parte de estas figuras comunitarias protegidas en marzo de 2001, con el fin prestigiar y defender en todo el mundo, el azafrán producido en esta zona.

El Comité de Certificación de esta Denominación, en la que están presentes la Consejería de Agricultura y Medio Ambiente, la Consejería de Sanidad, la Asociación de Consumidores, la Universidad regional, la Asociación regional de Hosteleros, las Cámara de Comercio, los productores de azafrán y la Confederación de Empresarios de Castilla-La Mancha, se han unido para defender este azafrán frente al de los países asiáticos, exigiendo un poder colorante superior a 180 unidades para preservar su gran calidad.

Empleo, salud y folklore

Desde la creación de esta Denominación de Origen, más de 300 azafraneros se han acogido a esta indicación geográfica, cuando en sus inicios sólo 30 agricultores estaban inscritos. El azafrán de La Mancha se extiende por más de 200 hectáreas de cultivo, generando una producción de 800 kilos, de los 2.700 que se estimaron durante la campaña de 2001.

La Consejería de Agricultura y Medio Ambiente estableció ayudas para incentivar este cultivo en función del tamaño de la explotación. Así cada beneficiario puede obtener subvenciones de 1.200 a 1.800 euros por hectárea.

Las cualidades de este azafrán para la salud son de sobra conocidas: estimula el apetito, favorece la digestión, combate la tos y la bronquitis, favorece la expulsión de gases y la menstruación y combate los trastornos nerviosos.

Además el azafrán está vinculado a la tradición y las costumbres de muchos pueblos castellano-manchegos, como la Fiesta del Azafrán de Consuegra (Toledo) y Santa Ana (Albacete), o el concurso de mondas que se celebra en La Solana (Ciudad Real). Antiguamente se regala a las parejas de novios como símbolo y deseo de prosperidad.

Fuentes y bibliografía:

http://casasdeharo.blogspot.com.es/2013/10/el-cultivo-del-azafran.html

Fotografías e imágenes: Antonio Sotos, S.L. comercialización y exportación de azafrán.

El trabajo de M. Nuñez y J.C. Conde, "El léxico del azafrán en el habla manchega" (Al-Basit. Revista de Estudios Albacetenses, 28. Albacete 1991) incluye una amplia muestra de expresiones referidas al azafrán recogidas mediante encuestas realizadas en la provincia de Albacete.
Fotos Internet

 

 

©Pedro Pablo Romero Soriano RS