Los mataeros

Tardes de remembranzas, donde los mayores suelen hablar de las cosas vividas en su niñez. Una de ellas es recurrente por estas fechas: la matanza del cerdo o gorrino.
Criaban al cerdo, para después pasar todo el año. Era el momento esperado por todos, para proveerse de viandas que de otra manera hubiese sido imposible. Cada familia cuidaba de 2 ó 3 cerdos, que vivían en la gorrinera o cochiquera, dentro de las casas. Se alimentaban de desechos, y plantas silvestres. En noviembre, diciembre o enero cada familia hacía la matanza del animal, tarea que ocupaba al menos un día completo desde antes del amanecer en el que el animal era sacrificado y despiezado aprovechándose en su totalidad. Se producían jamones, chorizos, embutidos, tocino, tajadas, parte de los cuales se ahumarían colgados de las chimeneas durante todo el año y otra parte de conservaría en vasijas de barro cocido sumergidos en aceite.

El día de la matanza se desayunaba una o dos horas antes del amanecer. Se hacía un desayuno fuerte ya que el día de la matanza era duro y se trabajaba rápido. La sesión comenzaba apenas salía el sol. Junto con el matachín matarife se situaban quienes sujetaban al animal con unas cuerdas; y varias mujeres con cubos para recoger la sangre —que se empleaba posteriormente en la elaboración de las morcillas— y dotados de cucharas para removerla para evitar que se cuaje. Es muy importante para conseguir una buena calidad final de los productos del cerdo el adecuado drenaje de la sangre del animal.
Recuerdos de momentos pasados. Costumbres que forman parte de nuestra historia.

La matanza del cerdo a la vieja usanza es una tradición que aún pervive en las zonas rurales. - Foto: Consuelo Sánchez

Pelar el cerdo, una vez sacrificado, es el proceso más lento - Foto: R.Serrallé

LA MATANZA."EL MATAERO"

En días previos al "mataero" o matanza del cerdo, se empezaban a pelar las cebollas y a cocerlas para las morcillas, éste era un trabajo exclusivo de las mujeres.

Las mujeres batían la sangre del cerdo sacrificado, una vez muerto el cerdo, se le prendía fuego para quitarle el pelo, antes se hacía con aliagas o con bojas, después vinieron otros procedimientos más novedosos como los que chamuscaban al cerdo con sopletes de butano.

Después de quitarle el pelo, se raspaba (antes se hacía con una teja), el paso siguiente era despedazarlo, y una vez despedazado el cochino era llevado pieza a pieza a la cámara habilitada a tal efecto, las piezas se depositaban sobre esteras o plásticos y allí se dejaban para que se orearan un poco, para que se enfriaran.

Se almorzaba con tajaicas, con el "chusmarro" del marrano sacrificado, el almuerzo era recio, porque las mujeres después no paraban, limpiando las tripas que luego servirían para hacer el embutido. Con las cebollas, que días antes se habían pelado y cocido, se hacían las morcillas, se amasaban bien y luego se embutían enseguida.

La morcilla, no puede esperar mucho tiempo, una vez hechas las morcillas, éstas se cocían en la caldera o en una sartén grande, después de cocidas, se tenían un rato para que reposaran, acto seguido se colgaban alrededor de la lumbre para que allí se secaran mejor, pasados unos ocho o diez días, y secadas las morcillas, éstas debían freírse y una vez fritas se metían en la orza con su aceite.

En lo que se refiere a los jamones hay que decir que, éstos una vez limpios y bien "apretaos" para que la sangre saliera, eran lavados con una buena friega de limón por delante y a la corteza se le echaba vinagre, después se cubría el jamón con sal, conforme la sal se iba perdiendo, se iba añadiendo en días sucesivos más, también se solía poner pimienta o ajos, sobre todo junto al hueso del jamón, para evitar que entrara la moscarda. Después de unos siete u ocho meses ya podían comerse los perniles.

Entre el matrimonio se decía:"hijos míos esto es la intendencia de la casa, y aquí hay que tener cuidao, por que hay más días que longanizas". En el día del mataero la fiesta estaba asegurada, venían familiares para ayudar en las faenas de matanza, el buen humor de la gente hacía que reinara en la casa una alegría especial, se cantaba, se bailaba y además la casa ya tendría asegurada su propia despensa alimentaria por algún tiempo.

Elaboración:

"Se mata el cerdo desangrándolo. La sangre se deposita en un lebrillo, hasta que se enfríe con una poca de sal, al tiempo que se le va dando vueltas al objeto de que no se cuaje. Se prepara la lumbre en el suelo del patio de la casa. 

De esta forma se quema el cerdo por una parte, posteriormente se le da la vuelta y se "chuscarra", se quema, por el otro lado.

Paralelamente, en una caldera se pone agua a calentar hasta que hierva. En ese momento, bien con un cuchillo o con un trozo de teja, se empieza a raspar la piel del cerdo al tiempo que se le echa el agua hirviendo, al objeto de limpiar totalmente el cerdo para que quede blanco y sin cerdas.

Una vez limpio, se empieza a abrirlo en canal. Habrá que tener en cuenta que hay que quitar el esternón con el fin de quitarle las tripas, el corazón y la asadura. Esta maniobra hay que efectuarla con muchísimo cuidado, ya que en la asadura se encuentra la hiel en una bolsita. Esta bolsita puede tirarse. Las tripas se lavan muy bien con sal y vinagre, ya que servirán para hacer el embutido.

Sobre la mesa se le quita la cabeza y seguidamente se le quita todo el espinazo y el rabo, quedando el cerdo partido en dos mitades iguales. A continuación a cada parte del cerdo se le quita el lomo, el jamón, las paletas y las costillas y a continuación se separa el gordo de la carne. Tanto el lomo como las costillas y el tocino se pueden conservar en sal o en adobo".(2)

AJO MATAERO

También llamado ajo pringue. Se elabora con pan, hígado, tocino, ajos y especias. Este plato es típico del día de la matanza

En un pueblo eminentemente agrario como es el nuestro el cerdo (gorrino) ha constituido una base importante en nuestra alimentación (por eso se incluía una cerda de cría en el ajuar que se daba a los colonos que poblaron estas tierras allá por el siglo XVIII).

Con el ánimo de conservar nuestras tradiciones elaboramos este escrito, esperando que con la aportación de todos preservemos nuestra cultura propia.

DISTRIBUCIÓN Y USO DE LAS CARNES DEL CERDO

Dicen por el pueblo “que del cerdo se aprovechan hasta los andares” Para lo cual se descuartiza de la siguiente manera.

Los lomos secan enteros, limpiándolos de manteca.

Los solomillos, se comen asados.

Las costillas y espinazo se descarnan, y juntamente con las carnes que quita el matachín, se pican y se reservan para convertirlas en salchichas y chorizos.

Con las vísceras, excepto el hígado y alguna carne ensangrentada se hace la guarra.

El salchichón, con las puntas de los lomos y el morcillo.

Con la cabeza (una vez cocida) se hace butifarra o blanco.

Las costillas se adoban.

Los huesos de espinazo se salan para utilizarlos en diversos guisos.

La careta (forro de cabeza), en adobo.

Los blancos y lonchas, junto con los brazuelos y jamones, se salan.

El hígado se come frito y se usa para el ajo de mataero.

El morro, las pezuñas y orejas se pueden comer en estofadas o usar para hacer un ajoaceite.

La manteca una vez disuelta (la parte sólida son los chicharrones), se usa para hacer “tortas de manteca o chicharrones”

Las tripas se usan para los diferentes embutidos.

Con la vejiga se hacen las zambombas.

La sangre para hacer morcillas.

MODO DE COGER LA SANGRE

En el lebrillo se hace una cruz con la sal, se da la vuelta con la mano siempre hacia la derecha, (así lo he visto hacer siempre) para que no se cuaje, se forma una masa enganchada en la mano que se saca, en el recipiente queda la sangre lista para hacer las morcillas.

RECETAS

Morcillas

Para la sangre de un cerdo seis arrobas de cebollas en sucio.

Se pelan las cebollas (para evitar lloros te pones una piel para la cabeza) se pica en la máquina y una vez lavadas se pone a cocer con agua y sal. Una vez cocida se mete en un saco y se deja por lo menos una noche para que se escurra bien.

En la sangre del cerdo se pone una cucharada grande de ajos asaos y picaos, una de orégano, dos de pimienta, dos de canela media de clavo y tres de pimentón.

En el recipiente se mezcla con la cebolla (en mi casa se le ponían dos o tres kilos de arroz cocido).

Se embusan en las tripas gordas del gorrino se atan y haciéndolos mazos se cuecen en la caldera, despacio para evitar que se rompan.

Salchichón

Una vez bien picadas las carnes en la cabeza de los lomos con una parte de panceta (si se quiere hacer más cantidad se puede añadir alguna paletilla) Se mezcla con el preparado para salchichón, se embusa muy prieto en las tripas culares y se cuelga.

El chorizo en crudo se hace con la misma carne sólo cambia el preparado.

Chorizos

Una vez picada la carne se mezcla con ajos asados machacados, canela, pimentón, vino, el zumo de una naranja y de un limón (en mi casa se le echaba un bote de pimiento asado), sal se embusan en las tripas finas y se cuelgan para secarlos.

Una variable de esta receta (de los tiempos en que la carne escaseaba), era mezclar al 50% con patatas cocidas. Se comían crudos (recogida esta receta en El berro).

Butifarra ó Blanco

Se cuece la cabeza del cerdo junto con las cortezas descarnadas, se pica bien se le pone sal y pimienta (unos huevos para el blanco) se embusa mas bien blando se cuecen un poco y se cuelgan.

Guarra

Se pican en la máquina las vísceras del cerdo junto con las sangres ensangrentadas sed adoba con vinagre, sal, pimienta, pimentón dulce y clavo (una parte se puede hacer con un cornete picante), se embusa en tripas finas y se seca.

Adobo para los Lomos, Costillas, Forro y Papada

Se asan unas cabezas de ajo y se machacan se añade sal al agua donde se ha cocido unas hojas de laurel pimentón, canela, zumo de limón y unos pedazos de naranja.

Se sumergen las carnes durante una semana (dándole la vuelta a diario) Se cuelgan durante dos o tres días y se fríen para meterlos en las orzas.

Galería fotográfica de la Matanza del cerdo

El ingrediente fundamental es el cerdo, un buen gorrino de 10 arrobas, a ser posible cebado con bellotas que tiene mejor sabor

Se almorzaba con “tajás” (el rabo del gorrino era lo primero en comerse).

Las mujeres no paraban: limpiaban las tripas que luego servirían para hacer el embutido. Con las cebollas, que días antes se habían pelado y cocido, se hacían las morcillas, se amasaban bien y luego se embutían y ataban enseguida.

VíDEO

Nota aclaratoria: La totalidad de la información para la publicación de este post ha sido tomada de Internet, así como sus fotografías.

FUENTES y Bibliografía consultada

(1) CUÉLLAR TÓRTOLA, Javier, PARDO DOMINGO, Pedro. "MINGLANILLA, vida, tradición y costumbre." (Centro de Estudios de la Manchuela). Asociación Cultural Egelaxta. Iniesta (Cuenca) 1998.

(2)MANSILLA IZQUIERDO, Pedro Pablo. ("El fogón de mi madre. Recetario manchego") Editorial Ayuso.

Youtube video

https://www.facebook.com/photo/?fbid=720705063417577&set=a.550022770485808

LA ALACENA DE DON QUIXOTE

©Pedro Pablo Romero Soriano RS